A. Tahapan Pembelajaran Tata Boga
1. Persiapan (Prepare)
Hal-hal yang harus dipersiapkan seorang juru masak atau chef sebelum melakukan pengolahan adalah persiapan diri, persiapan alat, persiapan bahan, dan persiapan ruang kerja atau dapur.
* Persiapan seorang chef meliputi knowledge dan Mice en Place:
1. Pengetahuan tentang bahan: sayuran, unggas, daging, telur, dan seafood
2. Pengetahuan tentang bumbu dan rempah: bumbu putih, bumbu merah, bumbu kuning
3. Pengetahuan tentang alat: peralatan masak dan peralatan saji
4. Pengetahuan teknik dasar memasak: panas basah (Moist Heat Cooking), panas kering (Dry Heat Cooking), panas dengan menggunakan lemak (Cooking by Fat)
5. Pengetahuan dapur (Kitchen): Tata letak / bentuk dapur
6. Mice en place: Persiapan diri, badan, dan perlengkapan wajib seorang chef.
2. Pengolahan (Cooking)
Hal utama yang harus diketahui seorang chef setelah melakukan prepare adalah pedoman memasak, yaitu resep atau juga biasa disebut Job Sheet. Resep adalah pegangan setiap chef untuk membuat perencanaan belanja bahan, perencanaan alat, perencanaan tertib kerja, dan perencanaan penyajian.
3. Penyajian (Plating)
Masakan yang sudah selesai dimasak kemudian disajikan untuk menjadi sebuah hidangan siap santap. Hal yang menyangkut penyajian adalah peralatan saji, hiasan hidangan (garnish), dan kemasan.
4. Penjualan (Selling)
Sebelum masakan dijual, maka seseorang harus menghitung harga jual berdasarkan biaya produksi dan berapa profit yang ingin dicapai. Rumus menentukan Harga Jual (HJ) adalah sebagai berikut:
B. Klasifikasi Hidangan
1. Hidangan Kontinental
Hidangan Kontinental adalah hidangan yang berasal dari Eropa. Karakteristik hidangan Kontinental adalah penggunaan bumbu yang sederhana pada setiap hidangan.
2. Hidangan Oriental
Hidangan Oriental adalah hidangan yang berasal dari Asia. Karakteristik hidangan Oriental adalah penggunaan bumbu dan rempah yang kompleks.
3. Hidangan Patiseri
Hidangan Patiseri adalah hidangan rerotian, dessert, puding, es krim, dan jajan pasar.
C. Urutan Sajian Hidangan
1. Appertizer: hidangan pembuka
Karakteristik hidangan: asin, gurih, pedas, asam, porsi sedikit.
2. Soup: hidangan pembangkit selera makan
Karakteristik hidangan: asin, gurih, aroma harum menggugah, porsi sedikit.
3. Maincourse: hidangan utama
Karakteristik hidangan: asin, gurih, pedas, porsi banyak.
4. Dessert: hidangan penutup
Karakteristik hidangan: manis, porsi sedikit.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar